Argentina es el segundo país con mayor consumo de carne bovina per cápita del mundo después de Uruguay. Se consultó a los mejores parrilleros argentinos para conocer cómo cocinar cada corte, las claves para mantener el fuego vivo y qué vino es el mejor para acompañar.
El asado comparte el podio con tesoros nacionales como Messi, el fútbol y el Papa. En pocas palabras, la carne lo es todo en la Argentina y la parrilla, un templo sagrado de adoración.
Mauro Colagreco, el primer chef argentino que consiguió dos estrellas Michelin por Mirazur, su restaurante en la Costa Azul francesa, y fundador de Carne, la hamburguesería gourmet argentina explicó:
"Los argentinos nacen con el asado y los acompaña toda su vida. Es una costumbre que se transmite de generación en generación. Significa competencia, reconocimiento, amistad y familia. Es un momento argentino y único que no se ve en otros lugares del mundo. Reúne generaciones a través de la misma pasión".
En el marco de la edición especial de la feria gastronómica Leer y Comer, más de veinte mil argentinos se reunieron para conocer todo sobre el ritual. En la nueva edición "Todo sobre el asado", el desposte en vivo a cargo de Hernán Méndez, carnicero y dueño de Piaf elegido por su talento en el corte de carnes, fue el más aplaudido.
También los cocineros de las mejores parrillas argentinas expusieron acerca de temáticas fundamentales cómo la importancia de la calidad de las carnes.
"La clave para un buen asado se basa principalmente en la materia prima. La elección de la carne que vayamos a poner arriba de la parrilla define la calidad del asado, que se compone de carne, sal y brasas", advirtió a Infobae Germán Sitz, dueño de La Carnicería, uno de los restaurantes más celebrados por los amantes de las carnes a las brasas.
Las grandes claves para hacer un buen asado según los mejores parrilleros argentinos
¿Carbón o leña?: la importancia de un fuego vivo
¿Carbón o leña? Depende del corte y del tamaño de la carne que se vaya asar. Además de aportar otro tipo de aromas y sabores a la carne, a diferencia del carbón, la leña le otorga a la parrilla un calor mucho más suave y tenue.
Para Pablo Rivero, fundador del emblemático Don Julio, es clave entender que para cada corte se necesita una cantidad de fuego específica. Rivero recomienda tratar de tener las brasas totalmente encendidas para poner la carne sobre la parrilla.
Sin embargo, Sitz prefiere hacerlo con brasas de leña de madera dura de quebracho colorado o roble. "No uso carbón por la temperatura y la energía que larga, es mucho más enérgico. Con la leña trabajo más tranquilo y no me arrebata tanto", agregó.
"Si se hace el fuego con carbón, que sea uno en buenas condiciones, uno conocido y que estemos seguros de que no vaya a fallar. Si trabajamos con leña que esté seca y no verde", advirtió Martín Arrieta, el reconocido chef argentino.
Más allá de lo que se utilice, para encender un buen fuego hay que ir de menor a mayor. "Darle espacio va a hacer que el aire pase y, si lo hace, el fuego se va a alimentar", concluyó el cocinero Juan Braceli.
Los cortes que representan al comensal argentino y los secretos para cocinarlos
En la parrilla de Don Julio los más populares son la entraña, el bife ancho y el T-bone (Getty Images)
Entre los cortes más populares se encuentran el vacío, el asado y el bife de chorizo. Para cocinarlos, es fundamental respetar el punto de cocción de cada corte.
En el caso del bife, que es un corte bastante magro, con cierta grasa y sin tejido conectivo, los expertos recomiendan servirlo jugoso. Cocinarlo con fuego fuerte para sellarlo de ambos lados y mantenerlo jugoso por dentro. Luego, bajarlo a una parrilla con menos fuego para calentar el jugo de su interior.
A la tira de asado, por la cantidad de grasa y tejido conectivo que la caracteriza, se le puede brindar calor en buen tiempo a fuego lento. "Una tira jugosa me parecería arriesgada. A punto es la cocción perfecta", aconsejó Sitz.
El secreto está en el producto
La búsqueda de una carnicería de confianza garantiza la calidad de la carne. Cómo vivió el animal, que comió o qué peso tuvo son las claves a conocer antes de elegir una carnicería o proveedor de carne de confianza.
"El secreto de un buen asado para mí es muy sencillo: el 80% de la responsabilidad lo tiene la materia prima y el restante 20%, el parrillero. Aunque el parrillero sea el mejor del mundo, si la carne no es buena no va a conseguir la calidad", contó Liber Acuña, de la parrilla El Pobre Luis.
Salsas, sales y acompañamientos
Una de las clásicas discusiones alrededor de una parrilla es si se sala la carne antes, durante o después de llevarla a la parrilla. Cada parrillero tiene su teoría y no todos coinciden en este arte que termina siendo fundamental a la hora de asar.
Para uno de los fundadores del restaurante La Carnicería, usar sal gruesa en el lado de la carne que va a tocar en ese preciso momento la parrilla seca la superficie de la carne y al hacerlo genera una mejor costra.
Rivera, sin embargo, recomienda salar las carnes después de darlas vuelta por primera vez. Para los expertos, de esta manera la sal no absorberá los jugos y la carne no quedará seca. Se ponen las carnes sobre la parrilla sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida.
En lo que respecta a las salsas y los acompañamientos, los cocineros recomiendan no ahogar el sabor de la carne con salsas, pero sí innovar con en la preparación de ensaladas y vegetales a la parrilla.
¿Cuál es el vino adecuado para acompañar un asado?
Fabricio Portelli, periodista especializado en vinos argentinos, respondió a la pregunta: "En realidad todos si son argentinos, porque ante todo hay una relación cultural".
"El asado comienza con el fuego y la picada. Para acompañar al asador es mejor hacerlo con un vino blanco fresco. Cuando salen las primeras achuras, un rosado va mucho mejor que un tinto. Sí después para los distintos cortes y puntos de cocción de las carnes tenemos una gran diversidad de tintos", prosiguió.
Las comidas de mucho sabor y grasa como el asado podrían acompañarse con vinos aptos para limpiar o estar a la altura de esos sabores, por ejemplo el Malbec y el Cabernet con algo de madera. El Cabernet Sauvignon tiende a ser de cuerpo completo, mientras que el Malbec es usualmente de cuerpo medio.
El Cabernet Sauvignon es el vino tinto conocido en todo el mundo. Sus principales características son: tánico y seco. Combina de maravilla con asados, estofados y carnes rojas.
El Malbec no es tan refinado como un Merlot o Cabernet Sauvignon. Su color es muy oscuro y se lleva bien con pizza, asados y carnes rojas.
"Aunque algunos puedan considerarlo un sacrilegio, para mí es el vino con soda, el vino de mesa más tradicional cortado con soda de sifón. Prefiero no atarme a ninguna convención", se animó a decir Arrieta.
Fuente: Infobae.
